Introduction à la microbiologie alimentaire
Durée
2 jours, 14 heures
Modalité
Objectifs
Connaître les microorganismes
Maîtriser les méthodes de détection et d'analyse microbiologique
Identifier les risques microbiologiques et appliquer les méthodes de prévention associées
Prérequis
Connaissances de base en biologie ou expérience dans le domaine alimentaire.
Public cible
Responsables ou assistants qualité, personnel de laboratoire ou tout professionnel impliqué dans la manipulation d'aliments
Financement
- OPCO
- France Travail
Programme
Définir la microbiologie alimentaire et ses principes de base
- Définition, concepts clés et importance de la microbiologie alimentaire
- Les différents types de microorganismes présents dans les aliments et leurs caractéristiques
- Les différentes bactéries pathogènes
- La croissance microbienne : les facteurs influençant la multiplication des microorganismes
- Les conséquences de la présence de microorganismes pathogènes dans les aliments
Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène en microbiologie alimentaire
- Les principes de l'hygiène alimentaire : prévention des contaminations et des proliférations microbiennes
- Les règles d'hygiène personnelles et les équipements de protection individuelle (EPI)
- Les bonnes pratiques de manipulation, de stockage et de transport des aliments
- Le nettoyage et la désinfection des installations et du matériel
Identifier et mettre en oeuvre les méthodes d'analyse microbiologique des aliments
- Les techniques d'échantillonnage
- Les méthodes de dénombrement des microorganismes
- Les méthodes de détection des microorganismes pathogènes : PCR, ELISA, tests rapides
- L'interprétation des résultats microbiologiques et les seuils acceptables
Analyser les mesures de contrôle des microorganismes dans l'industrie alimentaire
- Les méthodes de conservation des aliments : refroidissement, congélation, stérilisation, pasteurisation, appertisation
- Les techniques de transformation des aliments favorisant la maîtrise des microorganismes : fermentation, salage, séchage, acidification
- Les additifs alimentaires utilisés pour prévenir la contamination microbiologique
- Les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) et le système de gestion de la sécurité des aliments (HACCP)
Identifier les risques microbiologiques spécifiques à certains types d'aliments
- Les risques par type d'aliments : viande, produits laitiers, fruits et légumes, produits de la mer...
- Les bonnes pratiques spécifiques de prévention des contaminations microbiennes
- Le cadre réglementaire des aliments à risque microbiologique
Méthodes pédagogiques
Alternance de méthodes pédagogiques variées, adaptées aux différentes compétences à acquérir. Des cours magistraux permettront aux stagiaires d'acquérir les connaissances théoriques nécessaires, tandis que des travaux pratiques leur permettront de se familiariser avec les techniques d'analyse et de diagnostic. Des études de cas seront également proposées, afin d'encourager les stagiaires à développer leur esprit d'analyse et de synthèse.
Modalités d'évaluation
Une évaluation formative sera réalisée tout au long du programme afin de permettre aux formateurs de fournir un retour régulier aux participants et de les aider à progresser dans leur apprentissage. Elle pourra prendre la forme d'exercices pratiques, de discussions de groupe ou de QCM.
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