Introduction à la microbiologie des produits laitiers
Durée
2 jours, 14 heures
Modalité
Objectifs
Connaître les microorganismes spécifiques aux produits laitiers
Maîtriser les méthodes de détection et d'analyse microbiologique
Identifier les risques microbiologiques et appliquer les méthodes de prévention associées
Prérequis
Connaissances de base en biologie ou expérience dans le domaine alimentaire.
Public cible
Responsables ou assistants qualité, personnel de laboratoire ou tout professionnel impliqué dans l'industrie laitière.
Financement
- OPCO
- France Travail
Programme
Définir la microbiologie appliquée aux produits laitiers et ses principes de base
- Introduction à la microbiologie des produits laitiers
- Les types de microorganismes présents dans les produits laitiers
- Les facteurs influençant la microbiologie des produits laitiers : pH, température, hygiène...
- Les principales conséquences microbiologiques sur les produits laitiers : altération, contamination, pathogènes
Distinguer les microorganismes spécifiques aux produits laitiers et leurs propriétés
- Les bactéries lactiques et leur rôle dans la fermentation des produits laitiers
- Les bactéries pathogènes potentielles dans les produits laitiers : Salmonella, Listeria, Escherichia coli...
- Les moisissures et levures bénéfiques et indésirables dans les produits laitiers
Mettre en oeuvre les bonnes pratiques d'hygiène dans la production laitière
- L'importance de l'hygiène dans la production de produits laitiers
- Les bonnes pratiques d'hygiène à chaque étape de la chaîne de production
- Les procédures de nettoyage et de désinfection des équipements
- La gestion des déchets dans l'industrie laitière
Identifier et appliquer les méthodes de détection et de contrôle microbiologique
- Les différentes techniques de détection des micro-organismes dans les produits laitiers
- Les critères microbiologiques de qualité et de sécurité des produits laitiers
- Les méthodes de contrôle microbiologique : échantillonnage, interprétation des résultats, actions correctives
Analyser les méthodes de conservation des produits laitiers et leurs caractéristiques
- La réfrigération
- La congélation
- La pasteurisation
- La stérilisation
Mettre en place les méthodes de gestion des dangers microbiologiques dans l'industrie laitière
- Les mesures préventives pour réduire les risques microbiologiques
- Les procédures d'investigation et de traçabilité lors d'un problème microbiologique
- Les actions correctives en cas de contamination ou d'altération des produits laitiers
- Le plan HACCP de prévention des risques microbiologiques
Méthodes pédagogiques
Alternance de méthodes pédagogiques variées, adaptées aux différentes compétences à acquérir. Des cours magistraux permettront aux stagiaires d'acquérir les connaissances théoriques nécessaires, tandis que des travaux pratiques leur permettront de se familiariser avec les techniques d'analyse et de diagnostic. Des études de cas seront également proposées, afin d'encourager les stagiaires à développer leur esprit d'analyse et de synthèse.
Modalités d'évaluation
Une évaluation formative sera réalisée tout au long du programme afin de permettre aux formateurs de fournir un retour régulier aux participants et de les aider à progresser dans leur apprentissage. Elle pourra prendre la forme d'exercices pratiques, de discussions de groupe ou de QCM.
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